Тепер, коли ресторани знову заповнені, Німеччина зіткнулася з несподіваною проблемою: немає кухарів. Але як знайти персонал, якщо кухар заробляє в два рази більше, ніж маляр? Потрібно більше 17 000 кухарів.
Меню ресторану Lux в Мюнстері різноманітне: фірмові страви на грилі, свіжі салати, рибні делікатеси. Кухня в цілому досить вишукана, і шеф-кухар Маркус Гесслер радий, що люди знову приходять в його ресторан. Він хотів би повернутися до повноцінної роботи, але поки це неможливо: оскільки ресторан шукає шеф-кухаря і помічника по кухні, Гесслер змушений ввести в ресторані вихідний день.
Те ж саме відбувається і в іншому з п’яти його ресторанів. Маркус Гесслер шукав персонал всюди – в бюро з працевлаштування, по оголошеннях, серед знайомих і друзів. Але безуспішно. І особливо важко знайти шеф-кухаря.
Чому Німеччина залишилася без кухарів
Проблема в тому, що під час блокування величезна частина працівників гастрономії перейшла в інші галузі. Гесслеру вдалося зберегти свій персонал, організувавши платформу для доставки продуктів додому і для постачання приватних вечірок. Але причини браку кухарів існували ще до пандемії. “Проблема полягає в оплаті праці”, – говорить Гесслер, пояснюючи, що люди в Німеччині не готові копати дуже глибоко в пошуках їжі і пиття.
Коли він виписує рахунок для клієнта, який замовив приватну вечірку, і запитує більше 30 євро на годину для шеф-кухаря, його зазвичай зустрічають критичними питаннями, говорить Гесслер. “У той же час люди платять шеф-кухарю подвійну і потрійну ціну, не замислюючись”, – додає він. Низька заробітна плата в гастрономії привела до того, що велика кількість кваліфікованих працівників переїжджають в туристичні центри в Швейцарії, в Австрії або на німецькому острові Зюльт, де вони заробляють удвічі більше.
Так, чим вище попит, тим більша ймовірність знайти зарплату вище офіційних ставок. Але порівняння заробітків в різних галузях промисловості показує великі відмінності: наприклад, в землі Північний Рейн-Вестфалія тесля заробляє 3 235 євро за тарифною ставкою, маляр – 4 671 євро, а будівельний майстер – 4 755 євро в місяць.
Однак шеф-кухар отримує всього 2249 євро, а старший кухар – 3476 євро. Тому не дивно, що в даний час в Німеччині є понад 17 000 вакансій для кухарів, а в цілому по галузі – близько 46 000 вакансій.
До цього додається той факт, що в галузі багато людей, які працюють неповний робочий день і не платять внески до фонду соціального страхування. “Це виявилося великим недоліком, так як під час блокування вони першими втратили роботу, хоча було ясно, що після кризи ці фахівці знову будуть потрібні”, – говорить Людвіг Крістіан з Німецького агентства зайнятості.
“Занадто ненадійна галузь”
У Кельні на дверях багатьох ресторанів висять таблички з написом “Вихідний день” – в набагато більшій кількості місць, ніж до пандемії. Кай Шульц, власник ресторану в Кельні і представник Асоціації гурманів Старого міста, каже, що йому вдалося знову відкрити для гостей свою відкриту терасу. Але він також оголосив один вихідний день на тиждень, тому що за цей час у нього залишилося тільки 40% від тієї кількості співробітників, яке було до блокування. Йому вдалося зберегти постійний штат співробітників, але багато хто з його сезонних працівників знайшли іншу роботу.
“Вони навряд чи повернуться, оскільки гастрономія стала занадто ненадійною галуззю. Люди переорієнтуються. До недавнього часу робота в ресторанах вважалася надійною, але зараз вона вже не гарантує ніякої безпеки”, – говорить Шульц.