Українська кухня гордо увійшла до першої десятки, а в Європі була визнана третьою в рейтингу найсмачніших кухонь світу. З того часу популярність наших гастрономічних традицій анітрохи не зменшилася. Більше того, кухарі та ресторатори відроджують забуті справжні страви та дивують ними не лише гостей країни, а й самих українців.
Чим особлива українська кухня і які національні страви варто спробувати, щоб назавжди запам’ятати, яка на смак Україна.
Як формувалася українська кухня
Вважається, що основу українських кулінарних традицій було започатковано ще понад 7 тисяч років тому трипільцями! Тоді наші пращури навчилися робити хліб, який на тисячоліття став «усьому головою». Спочатку він був прісним, потім навчилися робити закваску, перші вироби були з житнього борошна, але у різних регіонах України до нього додавали різні інгредієнти, що сприяло неймовірній різноманітності. Свідченням цього є навіть листи Бальзака, в яких він писав: «Коли ви приїдете в Україну, у цей земний рай, де я помітив уже 77 способів приготування хліба».
Феномен української кухні в тому, що вона водночас і цілісна, і має регіональну різноманітність. Оскільки наші землі тривалий час були частинами різних держав і були під впливом різних народностей, культурні особливості регіонів формувалися окремо один від одного. Значну роль також грали географічні чинники. Наприклад, на Західній Україні найпоширеніші продукти вівчарства, а на Поліссі – страви з картоплі. Але, незважаючи на це, по всій території у нас є досить однорідний набір харчової сировини (свинина, сало, буряк, пшеничне борошно, бобові, олія) та спосіб її обробки. Традиційні українські страви переважно варені, тушковані та печені. Адже саме ці маніпуляції з їжею проводились у печі. Найпоширенішими способами зберігання продуктів були соління і квашення. Чого тільки варті ніжинські огірочки, що вагонами експортувалися до 56 країн світу, у тому числі й на стіл британської королеви!
ТОП українських страв
Перші страви
Борщ
Ця страва – символ української кухні, перша та єдина, яка вже знаходиться в ЮНЕСКО, та включена до списку Нематеріальної культурної спадщини України. Саме його, згідно з опитуванням, більшість українців вважають улюбленою стравою національної кухні. До речі, так думають не лише українці: CNN включили борщ до 20 смачних супів у світі!
Хоча вважається, що найпоширеніший борщ у Північних та Центральних регіонах, насправді готують його скрізь.
Класичний борщ складається із близько 30 інгредієнтів! Серед них найголовніші: буряк, капуста, картопля, морква, цибуля, яловичина та томатна паста. Але в залежності від регіону рецепти можуть різнитися. Наприклад, на Поділлі додають квасолю, на Півдні – муку, на Слобожанщині – пиво, до київського борщу – хлібний квас. Є зелений борщ, червоний, грибний, холодний. Усього понад 70 видів!
Їли борщ зазвичай не з хлібом, а з пампушками з часником.
Цікавий факт: наші предки навіть надавали борщу сакрального значення, бо думали, що з його парою відлітали до раю душі померлих. Тому борщ був обов’язковою стравою на поминальних обідах.
Фестивалі борщу регулярно проводять у кожному регіоні України.
Бограч
Цю страву ми запозичили в угорців, і зараз вона стала традиційною у сім’ях Західної України. Основними інгредієнтами для бограча служать м’ясо різних видів (3-5), сало, картопля, морква, цибуля, капуста кольрабі, спеції та обов’язково паприка. Традиційно бограч готувався на відкритому вогні в казані і має бути дуже наваристим, схожим на гуляш. До речі, навіть сама назва бограч означає «котел».
На відміну від борщу, бограч вважався святковим блюдом або варіантом для пікніка. Адже його навіть вигадали пастухи, які готували цю страву в горах.
Цікавий факт: прийнято, що бограч мають готувати чоловіки, і кожен господар має свій рецепт.
Капустняк
Це традиційна перша страва, яку готують у Центральних регіонах України. Її особливістю є кислуватий смак, який отримується завдяки основному інгредієнту – квашеній капусті. Залежно від регіону та сезону рецепти капусти варіюються. Він може бути пісний, вегетаріанський, рибний, грибний і т.д. Класичний капустняк готується з капусти, моркви, цибулі, картоплі, пікниці (ковбаса з яловичини та свинини), грибів та спецій.
Окрошка
Достеменно невідомо, де і коли виникла ця страва, але історики вважають, що коріння окрошки сягає Середньовіччя, коли після хрещення Русі князь Володимир наказав роздати людям «їжу, мед і квас». Так квас поширився серед населення, а потім став основою холодного супу, в який додавали хліб і зелень. Нині окрошка – традиційна страва Східної України, але єдиного рецепту немає. Основними інгредієнтами мають бути огірки, зелена цибуля, редька, квас, а решту господині додають на свій смак.
Цікавий факт: називати цей суп окрошкою почали лише на початку ХХ століття, бо всі інгредієнти треба було кришити.
Другі страви
Вареники
Вареники або на західноукраїнський лад пироги – страва, яку Білл Клінтон заніс до свого списку Must Be Served, якій єврейський поет Саул Черніховський присвятив однойменну поему та музичну ідилію, про які згадував в «Енеїді» Котляревський та «Віє» Гоголь. За однією з версій вареники, які раніше називалися «вараники», були відомі ще в дохристиянські часи, а за іншою страва походить від турецьких «дюш-варів».
Готують вареники з прісного тіста, а начинка може бути різною. Традиційними вважалися картопля, цибуля, шкварки, сир, вишня, чорниця. На Чернігівщині додають шкварки, на Закарпатті – бринзу, на Поліссі – товчену квасолю. Відомі навіть варіанти начиняти страву папоротею, редькою або борошном із смальцем.
З варениками пов’язані багато народних звичаїв і традицій: їх ототожнювали з Місяцем і використовували як жертовну їжу; процес замішування тесту символізував зародження світу, а начинка – продовження роду; їх приносили народжені, їли під час жнив і коли народжувала корова, щоб теля було здорове. На варениках дівчата ворожили на Андрія, а на Старий Новий рік готували страву з сюрпризом, ховаючи в начинку щось несподіване (гудзик, квасоля, перець тощо).
Цікаві факти: вареник вважається символом канадського міста Глендон, тут йому навіть встановлено пам’ятник заввишки 9 метрів. В Україні пам’ятник вареника був у Черкасах, але у 2013 році його демонтували. У тому ж 2013 році у Буковелі зліпили найбільший у світі вареник зі снігу.
Куліш
Кулеш був улюбленою стравою українських козаків та чумаків. Його часто готували на обід у походах (звідси й інша назва «польова каша») чи будинки на вечерю. Кулеш готується на основі пшона з додаванням картоплі, моркви, сала, цибулі та зелені. Але знову ж таки залежно від регіону рецепти страви відрізнялися: на Чернігівщині та Полтавщині готували гречаний, а на Південному Поділля – кукурудзяний, на Правобережному Поліссі куліш могли варити на молоці, сироватці чи олії. Справжній куліш має бути густим, а не таким, у якому крупина за крупиною ганяється з кийком.
Цікавий факт: вважається, що куліш корисний для профілактики онкозахворювань.
Банош
Банош – одна з найпопулярніших страв галицької кухні, яку на Закарпатті готують по кілька разів на тиждень. Справжній банош повинен бути приготовлений у чавунному казані на відкритому багатті з кукурудзяної крупи на овечій сметані або вершках, які 3 дні зберігаються у коморі. Заправляють готовий банош бринзою, білими грибами чи шкварками. Помішувати кашу можна лише дерев’яною ложкою і лише в один бік.
Цікавий факт: усі страви, пов’язані з використанням продукції вівчарства, мають готувати чоловіки. Тому приготування баношу також вважається чоловічою справою.
Цікавий факт: на Рахівщині банош називають вічним двигуном за його поживність та здатність надовго наситити цілу родину.
Голубці
Свою варіацію голубців має ціла низка країн, досі ведуться дослідження щодо етимології та походження цієї страви. В Україні голубці давно вже вважаються традиційною стравою, але їхнє приготування та статусність відрізняються залежно від регіонів. Так, наприклад, на більшості території країни голубці вважалися звичайною стравою, а в деяких районах Правобережжя їх готували лише до святкового столу.
Голубці є капустяним листям (запареним або квашеним) з різними начинками. Спочатку як начинку використовували фарш з крупи (кукурудзяної, пшона, рису або гречки залежно від регіону); смаженої цибулі та шкварок. М’ясо додавали лише у свята. Гасили голубці в печі з м’ясним бульйоном, сметаною або квасом.
Цікавий факт: у різних регіонах України голубці мали різний розмір. На Лівобережжі та в Південних областях їх робили великими з цілого аркуша капусти, а ось у Західних – аркуш капусти розрізали на кілька частин, а тих, хто так не робив, вважали лінивими господинями.
Деруни
Деруни – це традиційні українські картопляні оладки, особливо популярні у Східних та Північних областях. Залежно від регіону можуть називатися кремзликами, тертюхами, рисилованиками, терчаниками тощо. Головним інгредієнтом є «дерта» картопля, до якої додають цибулю, трохи борошна, яйце та сіль. Все це перемішується і смажиться на олії.
Цікавий факт: традиційно деруни вважалися недільною стравою. Їх готували на сніданок чи вечерю, а також іноді на свята, зокрема на Благовіщення.
Котлета по київськи
За право називатися батьківщиною цієї страви досі сперечаються Україна, Росія, Німеччина, Франція та США. Проте сьогодні котлета по-київськи є символом гастронома саме української столиці. Вважається, що вона вперше з’явилася на столах киян ще на початку 20 століття, але на певний період була забута та відродилася вже у середині століття у місцевих ресторанах. Масовою стравою стало вже у 60-х. Котлета по-київськи готується з ніжного курячого філе з рідкою начинкою з олії, зелені та спецій і обсмажується в панірувальних сухарях у фритюрі.
Цікавий факт: котлета по-київськи настільки популярна, що її не лише готують у закордонних ресторанах під назвою Chicken Kyiv, а й включили до споживчого кошика у Великій Британії.
Полтавські галушки
Галушку іноді називають королевою української кухні. Цю страву з вареного тіста у вигляді окремої страви або інгредієнта для супу готували по всій території України, але найпопулярнішою вона стала саме на Полтавщині. Тут їй навіть встановили пам’ятник та проводять фестиваль на її честь. Для приготування галушок тісто з борошна, солі та води рвалося чи різалося. З нього формувалися кульки або квадратики, які відварювалися найчастіше на пару і потім додавалися в суп або подавалися окремо зі шкварками, сметаною або смаженою цибулею під час посту. Полтавські галушки подаються з вершковим маслом, часником, сметаною та відвареною куркою.
Цікавий факт: на Західній Україні існує своєрідна варіація галушок з додаванням вареної товченої картоплі, сиру та яєць. Їх називають палюшки.
Биточки з тюльки
Биточки з тюльки стали коронною стравою одеської кухні з часів Другої світової війни. Для їх приготування беруть свіжу тюльку, обвалюють її в яєчно-майонезній суміші та обсмажують у олії. Подаються биточки із соусом із майонезу, в який додають каперси, огірки, цибулю та кріп.
Закуски
Сало
Сало – один із найголовніших продуктів української кухні. Його вживають сирим, солоним, копченим, смаженим і навіть у шоколаді, із хлібом, часником, цибулею, зеленню.
Салу приписується безліч корисних властивостей, зокрема здатність запобігати атеросклерозу, виводити токсини, полегшувати похмілля тощо.
У 2011 році у Львові було відкрито єдиний у світі музей сала. Тут можна скуштувати сало в шоколаді та ще 35 видів цього продукту.
Цікавий факт: найсмачнішим вважається сало свиней, яких годують жолудями.
Шовдар
Шовдар – це м’ясний делікатес, який готують на Закарпатті на великі свята, зокрема на Великдень. У кожного господаря свій рецепт, але для класичного шовдара потрібно густо натерти свинячий окіст селітрою, цукром, сіллю та спеціями і на 3 тижні помістити в бочку, засипавши його сіллю. Потім сало потрібно очистити від солі та на 3 дні помістити в коптильню. Готовий шовдар нарізають тоненькими скибочками та їдять сирим, вареним чи смаженим.
Полядвиця
Ще одна західноукраїнська м’ясна закуска – полядвиця, що є вирізкою з стегнової частини свині, теляти або коня особливим чином маринована і пров’ялена. Сьогодні процес приготування значно спростився, але займає до 2 тижнів.
Холодець
Холодець – м’ясна холодна страва, яку готують ще з часів Київської Русі. Раніше його робили переважно на зимові свята, зокрема Різдво. Щоб надати страві густоти, використовували хрящі та кістки, але з винаходом желатину це робити перестали. У сучасних рецептах з’явилися додаткові інгредієнти: гриби, яйця, шинка, спеції. Класичний український холодець готується з будь-якого м’яса, цибулі, моркви, часнику та спецій.
Десерти
Млинці
Ця страва поширена на території всієї України та відома у традиційній кухні ще з часів Київської Русі. Саме слово «млинець» означало коржик з борошна. Для приготування млинців використовувалася гречана, пшенична, кукурудзяна мука, пшоно, крохмаль або навіть манна крупа. Обов’язковими інгредієнтами є також молоко та яйця. Млинці можна їсти без нічого або додавати начинку. Останній варіант називають лисники. Серед найпоширеніших солодких начинок – ягоди, сир, мак та яблука. У деяких регіонах, наприклад на Чернігівщині, млинці, начинені сиром або маком, ще додатково запікалися в печі у вершковому маслі.
Цікаві факти: наші предки асоціювали млинці з Сонцем і пов’язували з богом родючості – Ярилом. Млинці досі є традиційною стравою на свято Масляної.
Гомбівці
Гомбовці – традиційний десерт закарпатців. Він являє собою парові пиріжки з тіста з сиру, манки, яєць і цукру, обвалені в панірувальних сухарях. Гомбовці можуть бути з начинкою (фруктовою чи ягідною) або без. Подаються зазвичай із солодким сметанним соусом.
Цікавий факт: гомбовці мають майже ідентичний аналог у китайській традиційній кухні – баоцзи.
Галицький сирник
Галицький сирник – улюблений десерт львівських господарок та кав’ярень, рецепт якого популяризувала у 1961 році Дарія Цвек. Традиційний галицький сирник готується з перетертого сиру, яєць, вареної картоплі або манки, цукру та олії. Також додаються родзинки або в’ялені вишні. Готовий сирник поливають шоколадною глазур’ю.
Цікавий факт: на сьогоднішній день існує понад 30 рецептів приготування львівського сирника.
Київський торт
Ще один символ гастронома української столиці, але цього разу солодкий – київський торт. Над його рецептурою кондитери фабрики імені Карла Маркса працювали роками. Її запатентували лише 1973 року, і досі справжніми секретами приготування володіють лише працівники фабрики Roshen, яка стала наступницею Карла Маркса. Основою торта є коржики на заквашених білках з додаванням цукру, борошна та горішків. Крем готується з олії, яєць, молока та цукру з додаванням какао та коньяку.
Цікавий факт: раніше кожен кондитер мав свій унікальний «кремовий почерк», але згодом розписи уніфікували, щоб уникнути підробок.
Київський торт кілька разів здобував нагороди на престижних радянських кондитерських конкурсах.
Цікавий факт: за радянських часів купити київський торт можна було лише у столиці, відстоявши у черзі з 4 ранку.
Напої
Компот
Вже багато століть узвар залишається одним із найпоширеніших традиційних напоїв на всій території України. Його готують із сушених ягід: груш, яблук, слив, вишень, чорниці, а у південних регіонах додавали ще абрикоси.
Цікавий факт: узвар вважається другою за значимістю стравою на Різдво після куті.
Кисіль
Кисіль – це густий традиційний напій із ягід. Зазвичай подавався в кінці застілля, тому його ще називали вибивалою, виганяйлом або розгоном.
Компот
Фруктові та ягідні компоти готують по всій території України із сушеної, свіжої чи замороженої сировини. Використовують один вид ягід чи фруктів або міксують. Традиційними для України є узвари з яблук, суниці, вишні, малини, абрикосів, слив, винограду.
Квас
Квас вважається найстарішим українським напоєм. Перші згадки про нього датуються ще 989 роком. Велике поширення, особливо в Центральній Україні, набув буряковий квас, який виник як спосіб зберігання буряків у спеку. Буряк ферментували за допомогою додавання житнього хліба (зараз це можна зробити за допомогою цукру чи дріжджів) і зброджували в бочках під гнітом.
Настоянки
Цей напій виник ще у 15 столітті з появою горілки та вважався досить елітним. Його готували по всій території України за допомогою наполягання ягід, коріння або трави на 20% горілці. Найпоширенішими українськими настоянками є калганівка, хріновуха, медовуха, варенуха, полиновка.
Медовуха
Напої на основі меду – найдавніші алкогольні напої, відомі у національній кухні. Їх готували ще за часів Київської Русі та надавали їм сакрального значення. Медовими напоями ділилися з богами та зіставляли їх із річками потойбічного світу, де течуть медово-молочні води.
Перші меди готувалися десятки років, але згодом медово-ягідну суміш почали додавати хміль, щоб прискорити процес бродіння.
Цікавий факт: існувала традиція на весілля дарувати молодятам бочку меду, яку вони мали випити за перший місяць подружнього життя. Ймовірно, звідси пішов термін медовий місяць.
Горілка
Горілка з’явилася в Україні у 15 столітті та називалася «гарячим вином», «хлібним вином», бо робилася із зернових. Назва «горілка» виникла вже у 18 столітті, тому що для перевірки вмісту спирту у напої його підпалювали. Традиційна українська горілка виготовляється з пшениці та цукру та має стандарт міцності 40%.
Цікавий факт: за кордоном горілкою часто називають українську настоянку на перці – перцівку.
Спотикач
Спотикачом називають традиційну українську солодку настоянку зі спеціями міцністю 30 градусів. Вона є сумішшю спецій (гвоздики, кориці, шафрану, ванілі, мускатного горіха), які 2 тижні настоюються на горілці.
Список цікавих українських страв та кулінарних традицій можна продовжувати дуже довго. На щастя, зараз інтерес до відродження та популяризації справжніх страв стрімко зростає. Відкривайте смачну Україну в подорожах та вдома, адже гастрономічна культура нації не менш важлива за її історію чи мистецтво.